本報記者向 炎濤 李喬宇 見習(xí)記者 馮雨瑤

    “歡迎光臨，請掃健康碼”。

    等待了一個多月，北京部分地區(qū)餐飲市場6月6日正式恢復(fù)堂食。《證券日報》記者在位于朝陽區(qū)豐聯(lián)廣場地下一層的餐飲區(qū)注意到，該區(qū)域餐廳已開放營業(yè)，部分餐廳在午間高峰期已排起長隊。

    “本來很擔(dān)心今天的上座率，但今天看到來來往往都有人，這些場景給了我們信心。有客流了，就有信心了。”和合谷一位工作人員笑著說。

    6月6日，《證券日報》記者實地探訪北京朝陽區(qū)、西城區(qū)等多家寫字樓、商場餐飲區(qū)域看到，目前堂食已經(jīng)全部恢復(fù)，在高峰期時客流量明顯增多，但客流總量還沒有完全恢復(fù)到以往。餐廳嚴(yán)格遵守防疫要求，進(jìn)門之前需掃健康碼和行程碼，并隔座就餐。

    實探：就餐人數(shù)還未恢復(fù)到往常

    6月6日上午十時半許，在和合谷豐聯(lián)廣場店內(nèi)，店員在忙碌準(zhǔn)備著團餐訂單。店內(nèi)工作人員向記者透露：“現(xiàn)在剛忙完一陣子，早上訂單很多，剛忙完那一波。”記者在和合谷線上菜單看到，不到中午十二時很多菜品已顯示為“售磬”。

    工作人員向記者笑稱：“最近網(wǎng)上不是流行一個段子叫‘你們先去吃，把這波庫存吃一吃，后面我們再去吃新貨’，但我們這邊其實并沒有‘庫存’這么一說，疫情期我們都有開展自提、外賣業(yè)務(wù)，另外供應(yīng)的防疫用餐，一天能走四五千份。”

    “門店業(yè)務(wù)量大約恢復(fù)到了疫情前（今年4月份之前）的七成左右。”和合谷豐聯(lián)廣場店經(jīng)理鄭育瓊告訴《證券日報》記者，“今天看到來的顧客挺多的，這意味著大家對于消費市場、餐飲市場是充滿信心的。接下來的七、八月會是餐飲業(yè)的高峰期，在極端環(huán)境不再出現(xiàn)的情況下，預(yù)計全年業(yè)績還是不錯的”。

    中午十二時許，在西城區(qū)一家火鍋店，記者進(jìn)門之前被工作人員告知，目前雖然已經(jīng)恢復(fù)營業(yè)，但仍需嚴(yán)格遵守防疫規(guī)定，要求掃健康碼和行程碼。記者注意到，店內(nèi)已有五六桌顧客前來就餐，且都隔座就座，店內(nèi)仍有大半空余座位。隨著時間推移，不斷有顧客前來就餐。

    “上一次在外面吃飯還是一個多月前，昨天看到新聞?wù)f恢復(fù)堂食了，我們就迫不及待想過來吃火鍋了！”現(xiàn)場一位就餐的女士告訴記者，“還是線下就餐更有感覺也更方便，跟朋友聚在一起吃飯聊天感覺特別好。”

    現(xiàn)場的工作人員介紹，目前餐廳員工已經(jīng)基本全部復(fù)工了，前一天公司就已經(jīng)召開了動員會議，并準(zhǔn)備好了食材，徹底打掃衛(wèi)生，做好“消殺”工作。“看到你們吃得開心，我們也感到開心！”該工作人員稱，今天前來就餐的客人還不是很多，但往常中午也不是人最多的時候。

    和合谷營運總監(jiān)王子健告訴記者，門店經(jīng)理所說的恢復(fù)七成是指包括外賣、自提的業(yè)務(wù)總量，從堂食消費者的數(shù)量來看，預(yù)計6月6日來上述門店就餐的消費者數(shù)量恢復(fù)到了今年4月前的一半，這一數(shù)據(jù)符合預(yù)期。

    “其實在堂食恢復(fù)之前，我們就預(yù)計堂食恢復(fù)初期不會馬上恢復(fù)到今年4月前的水平，可能會有15天左右的緩沖期。”王子健告訴記者，一方面來看，盡管各個企業(yè)已經(jīng)陸續(xù)復(fù)產(chǎn)復(fù)工，但各個寫字樓、各個公司會有自己的限流要求，“從這棟寫字樓看，平時室外停車場都是滿的，現(xiàn)在都沒有滿，上崗人數(shù)明顯不足”；另一方面，北京部分區(qū)域仍未恢復(fù)公共交通，在一定程度上也限制了寫字樓內(nèi)的客流。

    商家：短時間內(nèi)招工是挑戰(zhàn)

    “我們現(xiàn)在在北京有約140家門店，今天恢復(fù)營業(yè)的門店數(shù)超過了100家。”霸蠻米粉創(chuàng)始人張?zhí)煲桓嬖V《證券日報》記者，得知北京將在大部分區(qū)域恢復(fù)堂食的消息之后，公司預(yù)估堂食恢復(fù)后營業(yè)額會有較大幅度的增長，首先立馬緊急協(xié)調(diào)了供應(yīng)鏈。而在恢復(fù)營業(yè)的當(dāng)天，公司所有高管都前往一線門店巡店和幫忙，為恢復(fù)堂食做準(zhǔn)備。與此同時，在接下來的一周內(nèi)，公司還會重新安排全員培訓(xùn)和大練兵，讓員工熟悉產(chǎn)品的操作標(biāo)準(zhǔn)。

    “和合谷很多門店在疫情期間并沒有停業(yè)，為了滿足團餐和外賣的需要，門店日常會有兩日份的食品類物資儲備。昨天（6月5日）下午，我們預(yù)計隨著堂食恢復(fù)，今日（6月6日）用餐量會有所增加，因此很多店鋪提前補了貨。同時也對防疫物資進(jìn)行了較為充足的儲備。”王子健說。

    王子健告訴記者，最多的時候，和合谷在北京一共關(guān)停了20多家門店，至今仍有4家尚未開業(yè)。為了吸引客流，和合谷上線了原本打算4月份就上線的新品，開展了新品優(yōu)惠活動。

    張?zhí)煲灰哺嬖V記者，暫停堂食以來，霸蠻米粉采取了“開源節(jié)流”的措施。一方面，盡量把整體的成本和費用控制到最低，不同于往常的周報表或月報表，這段時間公司每天都會做日報表分析成本，進(jìn)行細(xì)微的調(diào)控；另一方面，組建了小分隊專門做新零售和電商業(yè)務(wù)，從5月1號到6月份以來，霸蠻米粉的新零售和電商業(yè)務(wù)實現(xiàn)了約200%的增長。

    “目前最大的問題和挑戰(zhàn)，是用工方面的問題。過去一個多月，公司員工數(shù)量有所減少，我們有部分員工選擇了回老家。”張?zhí)煲桓嬖V記者，為了穩(wěn)定員工信心，公司每周都會召開員工溝通會和動員會，但實際上最大的信心恢復(fù)還是來自整個市場的恢復(fù)。隨著北京堂食逐漸全面恢復(fù)，需求必然會回升，目前主要的挑戰(zhàn)是如何在短時間內(nèi)招到人。

    “我們應(yīng)該算是餐飲行業(yè)中情況比較好的，因為這家店沒有出現(xiàn)病例，所以能夠正常開放。我們在堂食尚未恢復(fù)的時候，做了大量的外賣、團餐、政府防疫性用餐的工作，保證了所有員工的上崗，保證了大家的工時和工資發(fā)放，所以我們的團隊相對比較穩(wěn)定。”王子健告訴記者，餐飲行業(yè)原本是員工流動率相對較高的行業(yè)，但在當(dāng)下環(huán)境下，很多其他行業(yè)同樣面臨著較重的經(jīng)營壓力。平時情況下，餐飲行業(yè)每月的員工流動率大概在5%，這個月反而下降到了2%。

    業(yè)內(nèi)：只有開放堂食才能活下去

    在王子健看來，餐飲業(yè)尤其是連鎖餐飲企業(yè)的利潤原本就很薄，只有開放堂食，餐飲業(yè)才能好好地活下去。“僅靠外賣，餐飲業(yè)連保本都很難。對于一家門店來說，僅租金就占門店營業(yè)額的10%至20%。”王子健說，為了擴展業(yè)務(wù)探索利潤增長點，和合谷還進(jìn)行了預(yù)制菜的探索。目前預(yù)制菜的銷量在門店總營業(yè)額中占比相對較低，但預(yù)制菜是能夠帶來利潤的業(yè)務(wù)，預(yù)計未來還會進(jìn)一步優(yōu)化。

    “疫情已快三年了，從這三年的經(jīng)驗來看，我們一直都堅持兩條腿走路，就是線上線下相結(jié)合。”張?zhí)煲槐硎?，未來能夠生存下來的線下餐飲企業(yè)一定是具備線上能力的，包括外賣、電商、新零售。“根據(jù)我們的判斷，疫情可能會是常態(tài)化或仍有很大不確定性，我們自己的模式和節(jié)奏必須清晰，所以我們會堅持線上線下的模式。”

    王子健分析，從此次疫情來看，極端環(huán)境縮短了一些網(wǎng)紅店的淘汰周期，正餐品牌和中小微餐廳品牌受到的打擊更重，相比之下，連鎖快餐品牌的經(jīng)營成本更低、產(chǎn)業(yè)鏈較為完整，更容易挺過極端環(huán)境的打擊。

    “但另一方面來看，如果中小微餐飲品牌能夠挺過此輪疫情，就能夠得到相應(yīng)的優(yōu)惠政策，就能夠‘爬’起來，但連鎖品牌如果拿不到稅收減免的相應(yīng)政策，就只能把之前積攢的蓄水池掏空，情況同樣艱辛”。王子健說。

（編輯 白寶玉）