受疫情影響，餐飲企業(yè)上半年業(yè)績(jī)頻現(xiàn)虧損。不過(guò)，從微信支付的數(shù)據(jù)來(lái)看，7月整體訂單量已超過(guò)了2019年12月，增長(zhǎng)幅度為9.6%。同時(shí)，外賣(mài)業(yè)態(tài)營(yíng)收同比大幅增長(zhǎng)，消費(fèi)者人均消費(fèi)金額同比呈現(xiàn)增長(zhǎng)。

    業(yè)內(nèi)人士表示，隨著疫情好轉(zhuǎn)，客流量回升，品牌力打造、積極補(bǔ)短板、運(yùn)用好連鎖加盟模式將成為餐飲企業(yè)下一階段重點(diǎn)的發(fā)展策略。

    上半年業(yè)績(jī)慘淡

    上半年，餐飲企業(yè)經(jīng)歷了一場(chǎng)寒冬。目前，國(guó)內(nèi)有7家餐飲行業(yè)上市公司披露半年報(bào)，其中4家虧損，2家凈利潤(rùn)同比出現(xiàn)下滑。

    上半年，西安飲食凈虧損6997.99萬(wàn)元，全聚德凈虧損1.48億元，九毛九凈虧損8590.2萬(wàn)元，海底撈凈虧損9.65億元。此外，同慶樓上半年歸屬于上市公司股東的凈利潤(rùn)為7993.63萬(wàn)元，同比下降28.37%；廣州酒家上半年歸屬于上市公司股東的凈利潤(rùn)為1139.31萬(wàn)元，同比下降82.28%。

    值得一提的是，外賣(mài)業(yè)務(wù)增長(zhǎng)明顯。以海底撈為例。由于受到疫情影響，門(mén)店客流量減少。不過(guò)，截至6月30日，海底撈外賣(mài)收入為4.10億元，相較于去年同期的1.83億元，同比增長(zhǎng)123.7%。同時(shí)，人均消費(fèi)額也有所增長(zhǎng)，上半年，海底撈餐廳的人均消費(fèi)為112.8元，去年同期為104.4元。

    海底撈表示，上半年餐廳服務(wù)了超過(guò)81萬(wàn)人次顧客，平均翻臺(tái)率為3.3次/天；新開(kāi)業(yè)173家海底撈餐廳，推出91種新菜品，其中包括重慶牛油老火鍋、斑節(jié)蝦滑、黑椒風(fēng)味滑牛肉等，為顧客提供了更加豐富的產(chǎn)品選擇。截至6月30日，公司已經(jīng)在3家門(mén)店裝備了智慧機(jī)械臂，23家門(mén)店采用了“千人千味”智能配鍋機(jī)。通過(guò)采用智能化的元素，一方面保障后廚的食品安全，另一方面提高了餐廳的運(yùn)營(yíng)效率。

    下半年出現(xiàn)好轉(zhuǎn)

    在近期舉辦的“2020中國(guó)連鎖餐飲峰會(huì)”上，多家餐飲企業(yè)高管表示，客流量已經(jīng)逐漸恢復(fù)至正常水平。

    微信餐飲行業(yè)負(fù)責(zé)人樊宇表示，從微信支付的數(shù)據(jù)來(lái)看，7月整體訂單量已經(jīng)超過(guò)了2019年12月，增長(zhǎng)幅度為9.6%。同時(shí)，客單價(jià)同比提升4.1%。

    鄉(xiāng)村基董事長(zhǎng)李紅稱，第一季度餐飲企業(yè)壓力很大，但第二季度有一個(gè)非常好的反轉(zhuǎn)。7月、8月的銷(xiāo)售情況已經(jīng)超過(guò)了去年同期水平，同比增長(zhǎng)101%左右。

    麥當(dāng)勞首席運(yùn)營(yíng)官林慧蓉表示，目前公司有3570家餐廳，疫情前大概是3450家，上半年麥當(dāng)勞其實(shí)是在加速發(fā)展。整體而言，在店內(nèi)用餐的部分，大概是可以達(dá)到去年同期的接近90%。在外送的部分，業(yè)績(jī)同比增長(zhǎng)15%左右。

    品牌打造至關(guān)重要

    在餐飲企業(yè)客流量得到恢復(fù)的同時(shí)，品牌力打造、積極補(bǔ)短板、運(yùn)用好連鎖加盟模式是餐飲企業(yè)掌門(mén)人給出的下一階段發(fā)展策略。

    呷哺集團(tuán)董事長(zhǎng)賀光啟建議，餐飲企業(yè)要把更多精力放在自身運(yùn)營(yíng)上。他說(shuō)：“在疫情面前，資本給企業(yè)的唯一加分項(xiàng)是上市公司融資能力比別人強(qiáng)，不過(guò)，前提是企業(yè)的經(jīng)營(yíng)狀況好。”

    喜家德董事長(zhǎng)高德福坦言：“這次疫情，倒掉最多的是小店，基于安全考慮，顧客優(yōu)先選擇有品牌的店，品牌企業(yè)會(huì)有更好的發(fā)展。”

    巴奴董事長(zhǎng)杜中兵稱：“此前公司注重產(chǎn)品，在產(chǎn)品上下了較大的功夫，但是成本也越來(lái)越高。而從最近的觀察來(lái)看，巴奴的客群也有變化，對(duì)服務(wù)要求高，‘而服務(wù)不是巴奴的特色，這真成了我們的壓力，還是要解決服務(wù)和體驗(yàn)的問(wèn)題。’”

    楊國(guó)福公司董事長(zhǎng)楊國(guó)福稱，今后看重加盟連鎖，“加盟商難以管理，服務(wù)、禮貌用語(yǔ)方面參差不齊，這個(gè)短板還是比較大的。公司成立了商學(xué)院，組織了一系列的師資，彌補(bǔ)這一短板。此外，過(guò)去會(huì)員基本是碎片化的，怎么更好地運(yùn)營(yíng)會(huì)員，公司未來(lái)會(huì)進(jìn)一步完善。”

    “餐飲一定要回歸口味的本質(zhì)，因此廚師不要炫技，企業(yè)也無(wú)須過(guò)分強(qiáng)調(diào)正宗，餐飲只有傳承并無(wú)是否正宗之分。”百勝中國(guó)中餐事業(yè)部首席顧問(wèn)黃耕表示。