●本報記者 潘宇靜

    餐飲行業(yè)一直是不斷變化且競爭激烈的紅海市場。在不斷推陳出新的行業(yè)中，餐飲老字號在大浪淘沙中勇立潮頭，必有其獨(dú)特的發(fā)展路徑。日前，在2021中國連鎖餐飲峰會上，老字號餐飲企業(yè)掌門人共坐一堂，他們一致認(rèn)為，中老年消費(fèi)者對于老字號更感親切，“銀發(fā)經(jīng)濟(jì)”或成為老字號的優(yōu)勢。在做好做強(qiáng)做穩(wěn)中老年消費(fèi)者市場的同時，老字號應(yīng)積極擁抱餐飲新零售，加快數(shù)字化轉(zhuǎn)型，拓展年輕消費(fèi)者市場。

    “銀發(fā)經(jīng)濟(jì)”或成優(yōu)勢

    在會上，餐飲老板內(nèi)參創(chuàng)始人秦朝表示，從老齡化市場角度分析，餐飲老字號大多開在社區(qū)周邊，天然更貼近中老年人群。中老年消費(fèi)者對老字號更感親切，“銀發(fā)經(jīng)濟(jì)”或成為老字號的優(yōu)勢。

    第七次全國人口普查數(shù)據(jù)顯示，我國60歲及以上人口的比重達(dá)到18.70%。其中，65歲及以上人口比重達(dá)到13.50%。國家統(tǒng)計局局長寧吉喆5月11日在發(fā)布會上表示，人口老齡化是社會發(fā)展的重要趨勢，也是今后較長一段時期我國的基本國情，這既是挑戰(zhàn)也存在機(jī)遇。人口老齡化將促進(jìn)“銀發(fā)經(jīng)濟(jì)”發(fā)展，擴(kuò)大老年產(chǎn)品和服務(wù)消費(fèi)，有利于推動技術(shù)進(jìn)步。

    全聚德集團(tuán)總經(jīng)理周延龍認(rèn)為，老字號更適合中老年消費(fèi)者主要有兩個原因。一是很多老字號在一個城市誕生、發(fā)展和成熟，深深影響和迎合著當(dāng)?shù)氐南M(fèi)者。陪伴成長的消費(fèi)者步入中老年之后，老字號餐飲品牌更容易成為消費(fèi)者口味的追憶。二是老字號對廚藝有堅(jiān)守的底線，年紀(jì)偏大的消費(fèi)者更偏向?qū)Σ惋嬍巢暮涂谖兜闹v究。

    周延龍稱，老字號應(yīng)該從兩個方面進(jìn)行努力。一是做好做強(qiáng)做穩(wěn)中老年消費(fèi)者市場。二是號召老字號餐飲品牌一起研究年輕的消費(fèi)者，在強(qiáng)化老字號自身優(yōu)勢的同時，對更廣闊的市場進(jìn)行拓展。

    西安飲食董事長靳文平說，老字號除了擁有眾多的中老年消費(fèi)者之外，近幾年老字號正在加速自身的升級和轉(zhuǎn)型，數(shù)字化的應(yīng)用、產(chǎn)品的創(chuàng)新、新形式的傳播手段，老字號在加速融入社會新時代。隨著國潮的復(fù)蘇，老字號受到越來越多年輕人的喜愛。

    靳文平舉例說，西安飲食這兩年進(jìn)駐了許多商業(yè)綜合體，也開了一些連鎖店，老字號一方面在積極擁抱餐飲新零售，另一方面餐飲新零售也在不斷賦能老字號，“我們堅(jiān)信老字號不會掉隊(duì)”。

    周延龍稱，老字號開進(jìn)商業(yè)綜合體，對于很多老字號尤其是地方老字號來說，是一個非常重要的標(biāo)志，相較于開在社區(qū)或者街邊的老字號，在品牌塑造及優(yōu)勢上，商業(yè)綜合體可能更具有優(yōu)勢。

    老字號是天然大IP

    國泰君安研報顯示，2019年正餐市場規(guī)模達(dá)4247億元，是餐飲行業(yè)最大細(xì)分賽道。不過，連鎖化率僅17%，遠(yuǎn)低于快餐（82%）和飲料（74%），仍有很大的提升空間。

    華天集團(tuán)董事長賈飛躍表示，老字號隨著行業(yè)的發(fā)展在進(jìn)步，華天集團(tuán)的銷售額和利潤在不斷增長，應(yīng)該說在時代發(fā)展的浪潮中，老字號并沒有落后多少。

    “在100多年歷史長河中生存下來，肯定有它獨(dú)到的地方。”東來順集團(tuán)總經(jīng)理王國輝表示，餐飲企業(yè)生產(chǎn)物超所值的產(chǎn)品是永恒的課題，對于年輕市場，東來順做了一些嘗試。北京的總店在疫情期間嘗試60元火鍋，結(jié)果成了網(wǎng)紅打卡地，很多年輕人在小紅書、抖音上自發(fā)做宣傳，結(jié)果每天排長隊(duì)。一個老字號企業(yè)不是沒有年輕人的市場，關(guān)鍵在于如何設(shè)計。

    在老字號經(jīng)營過程中也有一些原則必須遵守。賈飛躍稱，首先老字號應(yīng)立足自身。互聯(lián)網(wǎng)時代下，實(shí)際上老字號是天然大IP，品牌形象已經(jīng)深入人心，父輩的消費(fèi)習(xí)慣也潛移默化地影響著年輕的消費(fèi)者。怎么把IP發(fā)揮好，需要靠新的手段傳播好、塑造好。其次，堅(jiān)守老字號的匠心精神。長時間積累的客戶是老字號形成的優(yōu)勢之一，再過500年這種精神也要有。同時，隨著數(shù)字時代、智能時代的發(fā)展，Z世代已經(jīng)成為很重要的消費(fèi)群體，老字號要隨著時代的變化不斷調(diào)整。

    “老字號相比先進(jìn)企業(yè)還有差距，但已經(jīng)有了新的變化，我們也希望通過學(xué)習(xí)和交流，能夠?qū)W到更加新的、好的做法，豐富完善老字號。”賈飛躍說。